Cos'È Il Saccarosio?


Cos'È Il Saccarosio?

Il saccarosio è una molecola di zucchero importante e naturalmente abbondante che si trova in tutte frutta e verdura, e che viene utilizzato dalle api per fare il miele. Essendo una combinazione di due diversi tipi di molecole di zucchero, il saccarosio ha proprietà chimiche uniche. Sebbene non siano di per sé tossiche, le molecole di saccarosio trasformate possono causare un'ampia varietà di problemi di salute se vengono ingeriti in grandi quantità. Nelle panetterie, il saccarosio viene usato per addolcire, ammorbidire e come fonte di cibo per il lievito in una varietà di ricette per il pane.

Formula chimica

Il saccarosio è un disaccaride. Ciò significa che contiene due zuccheri semplici, o monosaccaridi, collegati tra loro. I due zuccheri semplici che costituiscono il saccarosio sono glucosio e fruttosio, che sono collegati da un legame glicosidico tra l'atomo di carbonio 1 del glucosio e l'atomo di carbonio 2 del fruttosio. L'atomo di carbonio del glucosio è la molecola di carbonio che fa parte dell'aldeide, o gruppo CHO. L'atomo di carbonio 2 del fruttosio è l'atomo di carbonio del chetone, o gruppo CO.

Zucchero non riducente

Il saccarosio è uno zucchero non riducente. Uno zucchero riducente è qualsiasi tipo di soluzione zuccherina che ha un gruppo aldeidico o chetone. Poiché il saccarosio è formato da una reazione di disidratazione del gruppo aldeidico sulla molecola del glucosio e del gruppo chetonico sulla molecola del fruttosio, nessun gruppo aldeidico o chetone è presente al momento della sua formazione. Quando sono presenti aldeidi, possono essere ossidati e ridotti nel processo. Sebbene i chetoni non possano essere ossidati direttamente, possono essere convertiti in aldeidi, che possono essere ridotti.

Sapere se uno zucchero può essere ridotto o non fornisce indizi sulla sua struttura, che è in definitiva importante per la sua funzione. Poiché il saccarosio è uno zucchero non riducente, non può essere trasformato in polimeri. Una volta che i gruppi aldeidico e chetone reagiscono, non ci sono più gruppi reattivi presenti. Per questo motivo, il saccarosio fornisce rapidamente energia al corpo, poiché è pronto per essere digerito nello stomaco mediante idrolisi acida.

Zucchero invertito

Quando la luce polarizzata passa attraverso una soluzione di saccarosio, la luce devia di 66,5 gradi verso destra. Tuttavia, quando il saccarosio viene idrolizzato o degradato in una miscela uno-a-uno di glucosio e fruttosio, il grado di deviazione viene invertito. La luce polarizzata che passa attraverso una soluzione di glucosio / fruttosio devia di 22 gradi a sinistra. Per questo motivo, una soluzione idrolizzata di saccarosio, che contiene miscele equivalenti di fruttosio e glucosio, è chiamata zucchero invertito.Lo zucchero invertito è leggermente più dolce del saccarosio ed è estremamente importante per la produzione di alcuni dolci che devono essere bolliti. La presenza di zucchero invertito impedisce la cristallizzazione del saccarosio e conserva anche l'umidità nella confezione finale del prodotto.

Fonti

Naturalmente, tutti i frutti e le verdure contengono saccarosio. Tuttavia, la più grande fonte di saccarosio si trova nella canna da zucchero e nella barbabietola da zucchero. La produzione commerciale di saccarosio inizia con la separazione fisica dello stelo dalla canna o la radice della barbabietola dalla materia vegetale, poiché qui si trova la maggior parte del saccarosio naturale.

Per la canna da zucchero, il gambo della canna viene premuto per estrarre il succo, che viene poi bollito fino a quando lo zucchero diventa più denso e cristallizza. I cristalli di zucchero vengono ruotati per rimuovere lo sciroppo e quindi produrre zucchero grezzo. Lo zucchero grezzo viene lavato e filtrato e quindi ricristallizzato, prima di essiccarlo e imballarlo.

Per la barbabietola, il processo è simile, con la notevole eccezione che non esiste una fase di zucchero grezzo. Il succo di barbabietola estratto viene purificato, filtrato e concentrato in un unico passaggio continuo.

Proprietà chimiche

La formula molecolare del saccarosio è C12H22O11. Fisicamente, appare come cristalli o polvere bianca, con un punto di fusione da 160 a 180 gradi Celsius o da 320 a 356 gradi Fahrenheit. Non è tossico, ed è stabile anche se combustibile. Il saccarosio può essere idrolizzato da acidi diluiti o anche invertasi, che sono enzimi trovati in particolare nelle api da miele. Le api da miele idrolizzano il saccarosio all'inizio del processo di produzione del miele, convertendo praticamente tutto il saccarosio nel nettare in una miscela di fruttosio e glucosio, i componenti principali del miele.

Cos'È Il Saccarosio?

FAQ - 💬

❓ Che sostanza è il saccarosio?

👉 Il saccarosio è un disaccaride formato dall'unione di una molecola di glucosio con una di fruttosio. Noto anche come zucchero da tavola, a temperatura ambiente si presenta come una polvere bianca cristallina solubile in acqua, priva di odore e con un sapore piuttosto dolce.

❓ Che differenza c'è tra zucchero e saccarosio?

👉 Il fruttosio, come abbiamo detto, si trova nella frutta e si trova sia come polvere bianca sia come sciroppo, mentre invece il saccarosio è ciò che viene comunemente chiamato zucchero, ed è un disaccaride composto da due monosaccaridi, il glucosio e il fruttosio.

❓ Cosa provoca il saccarosio?

👉 Una dose massiccia di saccarosio espone difatti a numerosi problemi di salute: obesità, carie dentale, rischio di diabete di tipo 2. Purtroppo ancora oggi l'industria alimentare continua a sfruttare ampiamente il saccarosio.

❓ Dove trovo saccarosio?

👉 Il saccarosio viene estratto soprattutto dalla barbabietola e dalla canna da zucchero, ma è presente in tanti altri alimenti di origine vegetale e specialmente nella frutta.

❓ Qual è il miglior dolcificante per diabetici?

👉 L'estratto di stevia, dolcificante naturale acalorico, pare sia tra le migliori alternative tra i dolcificanti per diabetici dopo che l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa) ha approvato l'utilizzo in Europa come additivo alimentare ha stabilito la non cancerogenicità (alle dosi di 4mg/kg/giorno).

❓ Come si dissocia il saccarosio in acqua?

👉 Il saccarosio è destrogiro +66° (in acqua); tuttavia per idrolisi acida o per opera di enzimi (inveitasi) si scinde in una miscela equimolecolare di glucosio e fruttosio, detta "zucchero invertito", che è levogira in quanto il potere rotatorio specifico del glucosio (che è destrogiro) è inferiore a quello del fruttosio ...

❓ Qual è lo zucchero che fa meno male di tutti?

👉 canna da zuccheroE allora quale zucchero fa meno male? Lo zucchero che fa meno male (senza parlare ora del miele) è quello di canna INTEGRALE. È ottenuto lavorando artigianalmente la canna da zucchero e che conserva tutti i suoi preziosi enzimi e vitamine.

❓ Quali sono gli zuccheri che fanno più male?

👉 "Rientrano in questa categoria fruttosio, saccarosio, glucosio, lattosio che ritroviamo sulle nostre tavole sotto forma di sostanze raffinate come lo zucchero da tavola, nel latte o aggiunti nelle bevande o negli alimenti (the in bottiglia, bibite zuccherate e gassate…).

❓ Come si ottiene il saccarosio?

👉 Il saccarosio è un glucide disaccaride, cioè un dimero la cui molecola è costituita da due monosaccaridi, il glucosio e il fruttosio, dai quali si può ottenere attraverso la seguente reazione di condensazione: α-D-glucopiranosio + β-D-fruttofuranosio → saccarosio + acqua.

❓ Qual è lo zucchero che non fa male?

👉 E allora quale zucchero fa meno male? Lo zucchero che fa meno male (senza parlare ora del miele) è quello di canna INTEGRALE. È ottenuto lavorando artigianalmente la canna da zucchero e che conserva tutti i suoi preziosi enzimi e vitamine.

❓ Chi soffre di glicemia alta può mangiare il miele?

👉 Quindi, no, con il diabete o con la glicemia alta non va bene assumere miele. Questo perchè contiene 40% di fruttosio, 40% di glucosio. Dunque, anche se è un dolcificante naturale contiene lo stesso molti zuccheri che poi vanno nell'organismo e che dovranno essere assorbiti.

👉 Utilizzo del saccarosio al di fuori dell’alimentazione. Oltre all’uso di tipo alimentare, che riguarda la maggior parte del mercato inerente al saccarosio, la sostanza in questione è usata anche per altri scopi: Come substrato per effettuare la sintesi di acido citrico, etanolo, amidi, enzimi, amminoacidi e antibiotici.

👉 Tale processo di formazione del saccarosio avviene attraverso tre reazioni catalizzate grazie all'intervento degli enzimi UDP–glucosio pirofosforilasi, sucrosio-fosfato sintasi e sucrosio fosfatasi. È stato stimato che nel caso della canna da zucchero una singola pianta può produrre intorno a 2,14 kg di saccarosio all'ora.

👉 In particolare la concentrazione di saccarosio è intorno a 7-18% in peso nella canna da zucchero e intorno a 8-22% in peso nella barbabietola da zucchero. Altre piante che contengono un'elevata percentuale di saccarosio sono la palma da datteri, il mais dolce, il sorgo dolce, l'acero e la palma da cocco.

👉 Saccarosio e diabete. In caso di diabete, è preferibile ridurre l’assunzione di saccarosio, soprattutto attraverso gli snack e gli alimenti dolci e salati che lo possono contenere, per evitare iper e ipoglicemia.

Video Tutorial: Il Prof. Franco Berrino parla di aspartame, saccarosio, stevia e fruttosio….

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